Директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский о современных столовых
16.03.2009
«Возвращение столовых в их „советском“ виде — это крайний кризисный сценарий»
Директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский о современных столовых
Директор по маркетингу сети «Грабли» Александр Рожниковский о современных столовых
У столовых есть будущее?
Возвращение столовых в их «советском» виде — с крайне скудным меню, переваренными сосисками, отсутствием интерьера — это крайний кризисный сценарий. Возможный лишь в том случае, если рестораторам будет нечего инвестировать, а потребителям нечем платить. Хочется верить, что столь пессимистического развития событий не случится. Если же кризис будет преодолен, ресторанный рынок будет развивать более современные концепции быстрого питания. «Городские» столовые, возможно, и будут появляться на рынке — но, скорее, как дань моде на ретро, с достаточно высокими ценами, как сейчас и происходит. Хотя корпоративные столовые, несомненно, никуда не исчезнут, скорее, их число будет расти. За последние годы люди отвыкли питаться принесенными из дома бутербродами. Плюс — в бизнес-центре гораздо удобнее и цивилизованнее наладить централизованное питание, чем разогревать пиццу по углам.
Могут ли столовые конкурировать с ресторанными бизнес-ланчами?
Все зависит от конкретного окружения. Многие офисы перемещаются из центра на окраины, а там может и не быть ресторана с подходящим бизнес-ланчем, чтобы и вкусно, и недорого. К тому же ресторанный бизнес-ланч, как правило, предлагает ограниченный набор блюд, который редко меняется и быстро приедается. Если средний счет в ресторане 2000 р., а он предлагает бизнес-ланч за 200 р. — невольно возникают опасения. Из каких продуктов это готовится? Какими руками? Значит, это другие ингредиенты, другие повара, другое качество. Столовая же «заточена» под определенный ценовой сегмент, поэтому там и выбор больше, и меню меняется каждый день, и формирование ассортимента продуманнее. Другое дело, что корпоративная столовая — это, по определению, некоммерческое предприятие. Чтобы не скатиться до уровня забегаловки, требуются дотации — или государства, или компании. К тому же у людей существует психологический барьер — они готовы отдать за обед не больше 250 р. И это еще докризисный показатель. Сейчас, понятно, все стремятся сократить расходы до минимума. И столовой нужно суметь удержаться в своем ценовом сегменте, не жертвуя качеством.
Но это все довольно дорого, верно? Огромные объемы, собственная фабрика-кухня, дополнительный персонал, площади, а аренда в Москве ох недешевая…
Вот поэтому на Западе многие заведения — не только фастфуд, но и рестораны — предпочитают использовать полуфабрикаты. Вопрос — с кем работать. С подпольным цехом, где бабушки в подвале солят капусту и пекут пирожки. Или — с крупной компанией, которая работает на европейской технике, с отработанными рецептурами. Чудес не бывает — если начать экономить на всем подряд, легко скатиться к пирожкам и сосискам.
Лучшие обеды в столовых Москвы
Разнообразная еда на подносах в порядке очереди, дешево и быстро — самый подходящий формат общепита.
Лучшие обеды в столовых Москвы
Лучшие обеды в столовых Москвы
«Столовая» — это не приговор. Это тип сервиса, который предполагает следующий сценарий: тяжелый поднос, длинный путь от одной кастрюли к другой, бумажные салфетки, граненые стаканы, шеренга теток в белых халатах. Для кого-то — детский стресс, для кого-то — ностальгия, для кого-то — квинтэссенция давно ушедшей эпохи. В 20-е годы столовые были объявлены общепитовским форматом будущего, первой ласточкой грядущего равенства и изобилия. В 40-е в них назначали свидания и гуляли свадьбы. В 60-е — говорили за жизнь, не меньше, чем на коммунальных кухнях. На излете эпохи «столовка» стала синонимом опостылевшего «совка».
Еще недавно казалось, что c приходом бизнес-ланчей столовые и вовсе спишут в утиль за ненадобностью. Ничуть не бывало — «позднесоветская» столовка и сегодня отыщется в любом серьезном учреждении. За последние год-два в их полку прибыло немало новобранцев — уютнее, чище, дороже, вкуснее, с намеком на прошлое, ведь советское ретро нынче в моде. В кризис эксперты ресторанного рынка снова пророчат столовым виток популярности, в пику дорогим ресторанам. Поживем — увидим. А пока — проведем ревизию столовых нового времени, вдруг придется срочно урезать расходы.
Лучшие обеды в столовых Москвы
Разнообразная еда на подносах в порядке очереди, дешево и быстро — самый подходящий формат общепита.
Столовка по-студенчески
Казалось бы, нет величины более постоянной, чем студенческая столовка. Съеденные вместе безвкусные котлеты роднят выпускников не меньше, чем прогулянные лекции, да и слово «однокашник» прижилось не случайно. Ресторатор Роман Рожниковский пересмотрел основы студенческого быта в одном отдельно взятом вузе, взяв пищеблок Строительного Университета под крыло сетевого бренда «Грабли». Формат фри-фло, симпатичный «растительный» дизайн, две сотни блюд в свободном доступе. Все, как в любых «Граблях», — за исключением цен: они здесь вдвое-втрое ниже, чем в других точках. Студентам есть где разгуляться: студень куриный (30 р.), селедку под шубой (30 р.), индейку в соусе (47 р.), куриную отбивную со шпинатом (65 р.), фруктовый мусс (29 р.) отдают почти даром. Завели еще и комплексный обед по стандартной формуле — салат, суп, горячее и компот за 90 р., — абсолютный ценовой минимум среди проинспектированных нами заведений. За качество и свежесть можно не беспокоиться — гигантская фабрика-кухня, работающая на всю сеть, находится под боком, в том же здании. В столовую еда приходит с пылу с жару, из-под ножа. Накормить ежедневно 5000 человек иначе нереально. Ресторатор не скрывает, что в его карьере этот проект — самый масштабный и единственный в своем роде. Так что будущим строителям повезло, чего не скажешь о населении ближайших офисов — пускают в столовую только по пропускам и студбилетам. Хотя, говорят, с подносами часто бывают замечены телевизионщики с Останкино — кто ищет, тот лазейку найдет.
Стоимость обеда 100 р.
Столовая МГСУ
648 9373, Ярославское ш., 26, м. ВДНХ, пн-пт 8.30—17.00
